Por Francisco Javier López Camacho
Ingredientes para cuatro personas:
- 500 g de bacalao salado.
- 4 naranjas hermosas.
- 1/2 cebolleta.
- 100 g de aceitunas negras.
- 4 huevos duros.
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Vinagre y sal (al gusto).
Preparación:
1. Desalar el bacalao poniéndolo en agua la noche anterior. Es mejor meterlo en el frigorífico para que se desale a baja temperatura.
2. Cuando se vaya a hacer el plato, se escurre el bacalao. Otros, no lo desalan, solo quitan la sal pasando el bacalao por agua fría. También hay quien prefiere asarlo un poco. Desmigar el bacalao y reservar.
3. Cocer los huevos cubriéndolos con agua fría durante 10 minutos a partir de la ebullición. Una vez fríos se les quita la cáscara y se reservan.
4. Pelar las naranjas e procurando que no quede el albedo (lo blanco). Cortarlas en rodajas o tacos.
5. Picar la cebolleta.
6. Utilizar las aceitunas negras que más os gusten, de bote o caseras, con o sin hueso.
7. Montar la ensalada colocando los ingredientes en el plato en este orden: naranja, cebolleta bacalao, aceitunas y huevos.
8. Regar los ingredientes con abundante aceite y, si se quiere, aunque yo lo creo innecesario, poner un poco de vinagre y sal.
POTAJE DE CUARESMA
Por Sito Cantero
- Teniendo en cuenta las fechas en la que nos encontramos, la primera receta era obligada. Potaje Cuaresma o de Vigilia, como también se la denomina. En cualquier caso lo mejor es preparar este plato en cualquier época del año, sí, en cualquier época, al rey de las legumbres no se le ponen límites. Sin menospreciar a lentejas o judías, habichuelas o alubias según zonas, en cualquiera de sus modalidades, el rey es el garbanzo, igualmente en cualquiera de sus variedades, pedrosillano; venoso andaluz; blanco lechoso o castellano. De su historia y otras notas de interés ya hablaremos otro día. Para preparar este plato hay que estar de buen humor y amar y sentirse amado pues se necesita paciencia y cariño en su elaboración, no en vano vamos a "sentir" la transformación de un elemento duro hasta llevarlo a una textura suave y cremosa, el nacimiento de un ser distinto. El ingrediente principal, como ya se habrá imaginado, es el garbanzo pero el garbanzo seco, nosotros huimos como de alma que lleva el diablo de los garbanzos de bote o tarro, que sin quitarle un ápice de realeza, no se han preparado para este cometido, están concebidos para emergencias. Dicho sea de paso , hay conservas de legumbres extraordinarias. Pues de garbanzos secos, medio quilo. Bacalao, otro medio quilo, para no discutir. El bacalao desalado, no fresco, pues vamos a hacer este plato como toda la vida de Dios se ha hecho en las zonas de interior, donde no llegaba fresco el pescado de mar. ¿Por qué bacalao y no otro pescado en salazón? porque era el que más abundaba y, por ende, el más asequible económicamente. Para verdura, las espinacas, un manojo generoso, como de cuarto o más, en este caso la verdura puede variar sin que afecte de manera definitiva al plato, es más una cuestión de gustos que de ortodoxia culinaria. Cebolla, ajos , pan , laurel, aceite de oliva virgen extra, sal, huevos y pimentón aquí también al gusto, dulce, picante, ahumado o sus combinaciones y vino, también según la zona.
- Los garbanzos previamente remojados desde el día anterior. Aquí influye el tipo de garbanzo para más o menos tiempo y según la costumbre hay quién le echa el zumo de medio limón o una cucharadita de bicarbonato y sal, en cualquier caso, no menos de 12 horas. En mi caso son 24 horas y no le echo nada de nada, solo procuro que el agua esté tibia y sea filtrada pues la cal sí puede hacer variar la preparación del garbanzo para su posterior cocción. La dureza del agua varía mucho de una zona a otra, incluso entre localidades vecinas, hay que tenerlo en cuenta.
- Y llegado el momento tan esperado nos olvidamos de otros compromisos u obligaciones y nos encerramos en la cocina, con una botella de vino cerca, queso u otra vianda para acompañar y después de echar una mirada y comprobar que tenemos listos todos los ingredientes, sonreímos al mundo para decirle que se va a producir uno de los mas bellos misterios de la vida, la transformación citada al comienzo.
- Con el agua caliente, sí caliente, echamos los garbanzos escurridos. A diferencia de las judías, al garbanzo, si hubiera necesidad de echarle más agua, habría de estar caliente, nunca fría. No hay que romper la cadena de calor, en este caso. Ahora es el momento del laurel.
- Alrededor de 2 horas a fuego lento en una olla, si hubiera de estar más tiempo, no hay problema, paciencia, cariño y otro vino. Hablamos de olla tradicional. Ahora es cuando metemos la cabeza de ajo limpia y la cebolla entera con dos cortes formando cruz pero sin llegar a trocear.
- Mientras tanto haremos el sofrito. Sin prisas, igualmente a fuego lento. Doramos un par de dientes de ajo y una vez así, los sacamos para que no amarguen si nos pasamos, Echamos cebolla cortada en juliana y la pochamos. Sin pasarnos tampoco. Ahora con el fuego apagado echamos la cucharadita de pimentón y mezclamos bien. Que no se llegue a quemar el pimentón. Apartamos. Ahora tenemos tiempo para observar cómo se van enterneciendo los garbanzos mientras tomamos otro vino con su tapa o para hacer otras cosas en la casa igual de necesarias. Como debemos cocer un huevo se puede hacer ahora y nos entretiene mientras tanto.
- ¿Tenemos ya los garbanzos cocidos al gusto? ¿Sí? Pues entonces vamos a verter el sofrito y a echar las espinacas, el bacalao desmigado y pasado un ratito comprobamos de sal para rectificar, que suele ser necesario y movemos la olla, suavemente, con dulzura, para que se mezclen todos los elementos.
- Vamos con las pellas. Se fríe levemente el pan; lo majamos con ajo en el mortero o almirez, la pasta resultante la meclamos con huevo, vino y perejil, hacemos unas bolas y ...a la olla.
- El huevo cocido que nos entretuvo antes ahora es el momento de pelarlo, picarlo finito y echarlo a la olla poco antes de quitar del fuego.
- Que repose mientras nos envolvemos en los aromas que desprende el puchero y que Dios bendiga la mesa.
ARROZ CON LECHE, EL POSTRE MAS PRESUMIDO DE LA CUARESMA
Como buen cosmopolita, al protagonista de hoy le gusta ser refinado y elegante. Vamos a huir de hacer una arroz espeso, queremos que sea ligero, que entre discreto por la boca y se deslice suave por la garganta para ir dejando a su paso olores y sabores que nos hagan pensar que la vida es dulce y sencilla.
Para conseguir esto lo primero que tenemos que hacer es tener el arroz a utilizar un tiempo, no hace falta mucho, en agua y removiéndolo para que suelte parte del almidón que contiene. Una vez hecho esto, escurrimos estas perlitas que llamamos arroz. Por cierto, hay innumerables tipos de arroz, nosotros vamos al de toda la vida, a ese rechonchito conocido por toda la familia. Ahora vamos a colocar los ingredientes en formación para pasar revista a todos ellos. La leche, entera. ¿Valen las otras? sí pero no es lo mismo. Canela en rama, un par de ellas y también molida para el toque final. De un limón, solamente la cáscara o piel lo más fina posible pero sin obsesionarse. ¿Puede ser de naranja? supongo que también aunque jamás lo he visto así. Azúcar, la mitad del peso del arroz.
Vamos al asunto. Ponemos a calentar la leche, a fuego medio, unos dos litros para cada medio de arroz, pero si no hemos hecho lo de ponerlos en agua hay que bajar la cantidad de arroz pues va a espesar más, bien, echamos el azúcar, las ramas de canela y la piel del limón y no dejamos de mover para que se disuelva bien el azúcar hasta que la leche esté a punto de hervir o comience a hacerlo, momento en el que echaremos el arroz, escurrido si lo hemos tenido en agua, y así, a fuego lento, lentísimo, seguiremos removiendo sin parar, para evitar que se pegue en el fondo, durante la siguiente media hora, más o menos, para eso habrá que ir probando el arroz hasta que se quede tierno y suave. Ahora es el momento de rectificar de azúcar. Una vez que se ha quedado como nos gusta, sacamos las ramas de canela y el limón. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar hasta que tome la temperatura ambiente, momento que aprovechamos para volcarlo en el recipiente donde lo vayamos a servir para después espolvorear la canela molida, moderadamente y pasarlo al frigorífico. Se puede tomar caliente o frío. Con o sin mantequilla. Con o sin sal. Puede tomar infinidad de sabores aparte de la canela, como vainilla, miel, chocolate, nata, etc., etc..lo que queramos pero que nunca pierda protagonismo el arroz y la leche.
TORRIJAS, LA REINA DULCE DE LA CUARESMA
En estas fechas de Semana Santa hablar de torrijas es acabar discutiendo por defender las torrijas de nuestro pueblo o de nuestra abuela como las mejores o las más auténticas. Y seguramente todos lleven razón pues no hay nada más arraigado en la memoria que las sensaciones que dejan los sabores y olores en la infancia. No hay nada que supere a lo hecho por nuestras madres o abuelas y, por supuesto, la "buena" es la nuestra y las demás, imitaciones, a las que se les ponen apellidos localistas para remarcar la autenticidad de la obra de arte. Sirva como ejemplo las torrijas con miel y vino, éstas las hemos probado en diferentes puntos de la geografía nacional y rara es la localidad que no la reconoce como propia. Amor por lo de uno, eso está bien. La receta que vamos a presentar aquí sí que es la auténtica, faltaría más, no en vano es la que hacía mi madre y, por supuesto, todas las demás son variaciones.
Comenzamos. Tengamos preparado sobre una mesa, un pan hecho rebanadas, de un dedo o dedo y medio de gordas, especial para torrijas. Lo venden en cualquier supermercado pero si se lo encargan a su panadería del barrio, mejor. Leche, a razón de las rebanadas, pongamos un litro. Canela en rama y molida. Una cáscara de naranja y otra de limón. Aceite de oliva. Azúcar. Huevos.
Vamos con ellas. Ponemos el aceite a calentar en una sartén con buen fondo añadiendo la cáscara de naranja y limón y una rama de canela. Mientras tanto batimos un par de huevos y los dejamos en un recipiente suficiente para pasar las rebanadas sin dificultad. En otro recipiente, una fuente de tres o cuatro dedos de fondo es perfecta, echamos el litro de leche, que no esté fría, con canela molida y azúcar. Comprobamos que el aceite está bien caliente, no meta el dedo, eche un pellizquito de pan para comprobar. ¿Está bien caliente? Pues sacamos las cáscaras y la rama de canela. Seguimos. Cogemos la primera rebanada, la pasamos por la leche enriquecida, la empapamos sin romper la miga; la pasamos por el huevo batido por ambas caras y a la sartén. Hasta que se dore por los dos lados. Una vez está doradita, la sacamos y la ponemos sobre un papel absorbente. Después la colocamos en una bandeja y espolvoreamos una mezcla de canela y azúcar (puede ser glass). Así una tras otra. Guárdelas en un sitio secreto si quiere que lleguen a la mesa.
Cambie la leche por vino rebajado en agua y el azúcar por miel licuada y obtendrá otro tipo.
También se utilizan otras variedades de especias como anís o clavo. Hay quién añade mantequilla o quién utiliza pan "brioche", más cercano a la bollería. En fin, lo dicho, para todos los gustos.
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